La vite era già coltivata nei secoli precedenti la nascita di Roma (la data universalmente accertata è il 753 a.C.) anche se a quei tempi le popolazioni si dedicavano prevalentemente alla pastorizia.
Virgilio nell'Eneide ricorda che i Sabini discendevano da Saucus il "vitisator" cioè il vignaiolo.

Al tempo di Romolo e Remo il vino oltre ad essere impiegato nelle offerte sacrificali cominciò ad essere gustato dalle varie tribù.
La storia della vite e del vino si svolse in maniera sostanzialmente simile tanto in Grecia, cui spettò il merito di introdurre la potatura che in Etruria e a Roma, dove per convincere i contadini a potare la vite il re Numa Pompilio dovette proibire di adoperare nei sacrifici agli dei il vino di vigne non potate.

Non sempre i Romani amarono il proprio vino: fino al primo secolo dell'Impero i vini laziali furono poco apprezzati in quanto le uve venivano vendemmiate troppo mature e spesso ammuffite, quindi ad eccezione dei vini di Albalonga, cioè gli attuali vini di Albano, i Romani preferivano soprattutto i vini prodotti in Campania. I vini laziali venivano via via lasciati alla popolazione e i ricchi rivolgevano le loro preferenze a quelli più prelibati provenienti anche dalla Gallia e dalla Germania che dopo aver sostato nel porto di Civitavecchia, venivano portati da capaci barconi che, risalivano il Tevere, nei depositi del Portus vinarius che doveva essere ai piedi dell'Aventino.

La cultura della vite continuò ad espandersi e nonostante i vari editti imperiali per lo sradicamento dei vigneti e la caduta dell'Impero Romano sopravvisse e tornò a fiorire nell'Alto Medioevo.
Nei secoli del potere temporale dei Papi il vino oltre ad essere l'alimento più diffuso e più richiesto dal popolo, costituisce anche un elemento importante dell'economia privata e pubblica.

Numerose erano le persone che in vario modo vivevano e guadagnavano intorno al commercio del vino, cosicchè nacquero le varie corporazioni: dei vignaroli, cioè dei produttori, dei sensali di Ripa e di Ripetta che esercitavano il commercio del vino all'ingrosso.
Quando i barconi carichi di vino arrivavano al porto di Ripetta il sensale si adoperava per cercare i compratori che erano raccolti nella corporazione dei magazzinieri e possedevano grandi magazzini a Ripa Grande e a Ripetta da dove rivendevano il vino ai tavernieri, agli albergatori e agli osti di Borgo, ciascuno dei quali era riuscito nella propria corporazione

Data questa importanza economica del vino i pontefici si occuparono assiduamente dei problemi attinenti ad esso: Sisto V occupa un posto preminente nella storia del vino anche per la poderosa opera del suo medico che è il primo autentico trattato enologico di cui possiamo parlare. Con Paolo III Farnese (1534 - 1549) che fu il maggiore e più famoso consumatore e intenditore di vini dei suoi tempi, apparve la carta dei vini con i nomi e la località di produzione; Leone X piantò i ricchi e ricercati vigneti della Magliana; Giulio III costruìla bella vigna di Papa Giulio.

Intanto l'osteria divenne la vera casa dei Romani, nel corso degli anni divennero numerose, quasi non c'era festa privata o pubblica che non si concludesse all'esterno. Grande iattura rappresentò pè per i Romani l'editto di Leone XII del 1824 che stabiliva che le osterie dovessero chiudere l'ingresso con un cancelletto (il suo successore Pio VIII abolì i cancelletti); era consentito comprare il vino e portarselo via, ma non di sostare a bere, ma non a mangiare per cui i Romani facevano fagotto del proprio pranzo o della propria cena e li consumavano all'osteria.
Nel 1854 Pio IX fondò l'Università dei mercanti di vino che raccoglieva osti, tavernieri, magazzinieri e albergatori con sede nella chiesa di Santa Maria in Trivio nel cui cortile ancora oggi si può vedere lo stemma dell'arte: il sole che illumina una vite piena di uva. Sempre nel 1854 apparve un volumetto di Alessandro Rufini "Notizie storiche intorno all'origine dei nomi di alcune Osterie, Caffè, Alberghi e locande esistenti nella Città di Roma" da cui si ricava che le Osterie erano 573 più 139" che non portano alcun nome".

Dunque vi era una quantità enorme di Osterie in rapporto al numero degli abitanti, ma fin dal Medio Evo il retrorerra romano fu tutto un susseguirsi di vigne che dai Colli Albani arrivavano fino alle mura aureliane. Perfino i Piemontesi dopo il 1870 divennero "fagottari" per quanto vari editti sabaudi vietavano loro di mangiare nelle Osterie.

Così dopo il '70 le Osterie crebbero con l'aumento della popolazione composta anche da immigrati che iniziarono ad aprire locali dove si beveva vino piemontese, toscano, romagnolo.
Naturalmente l'impegno maggiore dell'osteria romana sta nel vino e gli osti conoscevano le vigne dei castelli molto bene, sapevano che dalla qualità del vino assumeva credito la cucina e tutto il resto: era il vino che attirava i fagottari, che richiamava signori e popolani, principi e sovrani in incognito.

L'osteria insomma fu sempre soprattutto un punto di incontro, l'espressione di un istinto sociale, il luogo che accomunava nobili e popolani, intellettuali e operai.